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Aug 30, 2016

波克游戏官方网站:食品添加劑硫酸鈣(石膏)在波克城市官网下载:啤酒生产中的作用及原理


     波克游戏官方网站:食品添加劑硫酸鈣又名食用石膏,石膏有熟石膏、無水石膏和生石膏之分,波克城市官网下载:啤酒生产中用的石膏是指生石膏,其分子式為:CaSO4·2H2O,20℃時的溶解度為2.05g/L,在32~41℃間溶解度最大[1]。我國大部分波克城市官网下载:啤酒生产廠家都在使用石膏。

硫酸鈣(石膏)在啤酒釀造過程中的添加一般是在糖化、糊化過程中。

1、 在啤酒中添加硫酸鈣(石膏)一般用作緩沖劑、保證酶活性、促進酵母擴培營養。水中碳酸氫鈣、鎂使麥芽醪中磷酸一氫鹽轉化為磷酸二氫鹽,加硫酸鈣(石膏)後,又使其恢複原來的酸性,同時麥汁煮沸時存在硫酸鈣(石膏),可促進蛋白質凝固,形成不溶性的蛋白質 - 鈣沉澱,使麥汁清亮,同時釋放出H+,也起到增酸作用[1]。

2、硫酸鈣(石膏)具有抵消釀造用水中重碳酸鹽的降酸作用,調節PH值,将醪液中堿性磷酸鹽恢複酸性,使啤酒麥汁中存在足夠的酸性緩沖物質。

3、硫酸鈣(石膏)可賦予啤酒幹爽的口味,使啤酒産生一種“幹淨、爽快、利落、酒花香突出”的特點。硫酸根離子是具有增酸性的,它直接促進羧肽酶和氯肽酶的作用.間接地通過其降低pH值也促進了糖化過程中酶對底物的分解。

4、硫酸鈣(石膏)可減弱糖化醪液色度的上升和減少洗糟時矽酸鹽、色素物質和多酚的浸出,井由此降低啤酒麥汁在煮沸中色度的上升程度[2]。

5、硫酸鈣(石膏)在麥汁煮沸時能促進高分子蛋白充分凝固和析出,使啤酒麥汁清亮透明。

6、添加硫酸鈣(石膏)可以補充糖化用水中缺少的 Ca2+ 。


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